Beste Fromagers, sommeliers en chefs,

Hoog tijd voor een update van Bourgondisch Lifestyle. De laatste weken hebben wij beslist niet stil gezeten. Er zijn een aantal zeer bijzondere evenementen geweest waar we u graag meer over willen vertellen.


1976_native cooking Native cooking
Allereerst Native Cooking. Een hele bijzondere wedstrijd die wordt georganiseerd op het landgoed Knuthenlund in Denemarken. Vijf teams, uit verschillende landen, trokken de natuur in om ingrediënten te vinden waarmee ze een 3-gangen diner op sterren niveau moesten koken. Het Nederlandse team bestond uit Edwin Vinke (Kromme Watergang), Rogier van Dam (Lastage), Jarno Eggink (Groene Lantaarn), Ysbrandt Wermenbol (le Marron) en Jan van Lissum (Wine and Food Association). Het team werd vergezeld door René Koelman van Bourgondisch Lifestyle, die een goede bekende is van de eigenaren van het Landgoed, aangezien Bourgondisch Lifestyle kaas hiervandaan betrekt.
Het was een zeer bijzondere dag waar iedereen met een zeer goed gevoel op terugkijkt.

Chefs Revolution 1976_001_food-image-HOR041113I01[1]
Het weekend erop was Bourgondisch Lifestyle te vinden in Zwolle op Chefs Revolution. Wat een super evenement! Goede organisatie, leuke gasten en interessante mede-standhouders. Ook het programma loog er niet om. Chefs als René Redzepi en Grant Achatz gaven geweldige demonstraties op het podium van het theater en over het hele terrein waren culinaire topgerechten voor een zachte prijs te vinden. Een echte aanrader, waar iedereen die iets in de topgastronomie doet, zeker geweest moet zijn.

1976_BESTEFROMAGER 2015 logo Beste Fromager
Op maandag 13 oktober werd tijdens de presentatie van het Proefschrift in de Olafskapel, de wedstrijd voor Beste Fromager van Nederland gehouden. Iedereen die binnen zijn functie in het restaurant met kaas werkt, kon zich aanmelden bij de Gault Millau. Uit al deze aanmeldingen werden de beste acht gekozen. Nadat iedereen de verschillende onderdelen had afgerond, werd de top 5 gepresenteerd, die zijn/haar kennis mocht delen in de middag-showcase.
Melanie Hoogland (de Bokkedoorns), Elmar Westerveld (Vrienden van Jacob), Maarten Koek (Perceel), Tim van Bentum (Waldorf Astoria) en Niek Groen (de Nederlanden), zullen tot 3 november in spanning moeten afwachten, wie de uiteindelijke winnaar is geworden. Tijdens het Gault Millau Gala zal bekend gemaakt worden wie van deze deelnemers een mooi plaatsje in de gids zal krijgen. Fingers crossed!!!

1976_PC-10042_1[1]
En dan de kazen voor deze maand. Een mooi uitleg over de Vacherin en daarbij nog een mooie klassieker van het eiland Corsica.


Mont d’or vs Vacherin fermier

Over het algemeen wordt de seizoenskaas in het houten bakje door iedereen Vacherin genoemd. Dit is echter nooit een volledige benaming. Er bestaan namelijk een aantal varianten. Zo is er bijvoorbeeld een Franse variant, maar ook een Zwitserse.
In dit stuk spreken we alleen maar over de Franse kaas, maar ook hierin zijn aanzienlijke verschillen.

Vacherin Mont d’or

Op deze variant van de Vacherin berust een AOC (appellation d'origine contrôlée). Wat betekent dit?
Bij de Mont d’or zijn er bepaalde voorschriften, waar iedere boer/producent zich aan moet houden, om de kaas deze naam te kunnen geven. Voor de Franse Mont d’or geldt bijvoorbeeld dat deze van rauwe melk gemaakt moet worden en uiteraard mag het sparrenhout waar de kaas in rijpt niet vergeten worden. Ook is het productiegebied aan strenge grenzen gebonden. Indien een kaasmakerij zich hier ook maar een kilometer buiten bevindt, zal de kaas geen Mont d’or mogen heten. Dit mooie juweel is van half september tot en met maart in Nederland te vinden.

Vacherin Fermier

De boer die de Vacherin fermier produceert kampt met het probleem dat zijn bedrijf zich 15 km. buiten het AOC- gebied bevindt. Maar is dit nu echt een probleem? Ja, minder naamsbekendheid is het wel, en ja, het is waar dat de AOC wordt gezien als kwaliteitskeurmerk…. Maar een AOC betekent ook strengere regels, en dus minder ruimte voor creativiteit en passie van de boer zelf.
De Vacherin fermier maakt zijn opkomst in Nederland pas half oktober. De kaas heeft een intense oranje kleur en is net als de Mont d’or gerijpt in sparrenhout. De melk voor deze variant komt enkel en alleen van de kudde koeien die zich op de boerderij van de kaasmaker bevindt, waarbij de melk voor de Mont d’or veelal uit een coöperatie komt.

Tot zover de belangrijkste technische verschillen, maar dan de proef op de som… SMAAK!

De Vacherin Mont d’or heeft een prachtige crèmekleurige korst, waar zich een fluweelzachte pâte onder bevindt. Wanneer de kaas de juiste rijpheid heeft zal hij qua smaak niet teleurstellen. In de aanzet is deze dan mooi fris, met daarop volgend subtiele kruidentonen van het sparrenhout, met tot slot een mondvol heerlijke romige massa, die vooral doet denken aan verse, volle melk. De Mont d’or is een allemansvriend waar maar heel weinig mensen “nee” tegen zeggen…

De Vacherin fermier is zoals je noemt een “Boeren” kaas. Dit zorgt ervoor dat de kaas een veel intensere smaak heeft. De Vacherin fermier is krachtiger en wordt veelal door kaasliefhebbers verkozen boven de Mont d’or vanwege het heerlijke boeren karakter. De Vacherin fermier heeft dezelfde fluwelen structuur als de Mont d’or en is net zo elegant, wanneer deze de juiste rijpheid heeft. Het grote verschil is dat je bij de Vacherin fermier het ambacht terug proeft. Je proeft een heerlijke notenmelange, kenmerkend voor een Alpen kaas. Daarbij doet de smaak van de kaas het seizoen eer aan, mooie tonen van paddenstoelen, en ook komt er een heerlijke dennengeur naar voren, die de beleving compleet maakt.


1976_26-fleur_de_maquis[1]
Brebis Corse aux herbes

Deze kaas wordt ook wel Fleur de Maquis genoemd en komt van het eiland Corsica ten zuidoosten van Frankrijk. De naam betekent de “bloem van maquis”. De kaas rijpt namelijk in een scala van kruiden die specifiek te vinden zijn op Corsica. De verzamelnaam van deze kruiden is maquis. Daarnaast worden er nog enkele kruiden toegevoegd, namelijk: rozemarijn, venkelzaad en jeneverbes.
De Brebis Corse wordt gemaakt van de rauwe melk van het schapenras Lacaune die het grootste gedeelte van het jaar buiten in de wei staan. De grassen van het eiland bevatten veel zouten door het omliggende zeewater. Deze ziltige tonen zijn terug te proeven in de kaas. Daarbij zult u tonen van citrus ontdekken in combinatie met de heerlijke kruidigheid die de kaas rijk is. Ook de structuur van de kaas is bijzonder. De pâte smelt op de tong als boter, en de kruiden die als een soort korst fungeren zorgen voor een mooie bite.

Boerenmarkt 1976_Voorstel liggend

Zondag 26 oktober a.s. wordt er op het plein van winkelcentrum ´´de Plantage” in Beverwijk een Boerenmarkt georganiseerd.
U bent van harte welkom tussen 12.00 en 16.00 uur om te genieten van alle passie voor ambacht, waarbij veel boeren en producenten zelf aanwezig zullen zijn om u alles over hun producten te vertellen. Een aantal lokale restaurants heeft zich aangemeld om heerlijke kleine gerechten voor u te bereiden. Ook zal er een wijnboer uit Spanje overkomen, bij wie u terecht kunt voor een mooi glas wijn. Voor de kleintjes onder ons, zal er een kinderboerderij zijn en het koor Si Volta zal zorgen voor gezellige muzikale begeleiding. Een bijzondere zondagmiddag voor iedereen die van mooie producten houdt.


1976_cadeau Relatiegeschenken
Tot slot willen we u er graag op attenderen dat u bij Bourgondisch Lifestyle ook terecht kunt voor al uw kerstpakketten en relatiegeschenken. Ons team zal ervoor zorgen dat u prachtige pakketten ontvangt, speciaal op maat gemaakt. We zien uw bestelling graag tegemoet!

1976_20140608_MLB7389
Een bourgondische groet,

René Latif en het team van Bourgondisch Lifestyle

afmelden voor deze nieuwsbrief